La importancia que los aspectos suntuarios tuvieron en las cortes reales del Antiguo Régimen es cada vez más destacada por la historiografía, y entre ellos, la organización de grandes banquetes y el ofrecimiento de manjares exóticos en las recepciones y embajadas ocuparon un lugar importante en el desarrollo mismo de las relaciones diplomáticas en la Baja Edad Media y en la Moderna. Asimismo, fueron decisivos a la hora de crear un concepto hedonista de la alimentación, un auténtico sentido de la “gastronomía”.

En ese sentido, una de las principales novedades gustativas que se podían ofrecer en el siglo xv era el sabor dulce del azúcar, que tomaba la forma de pasteles, compotas y conservas que realizaban para los reyes especieros y confiteros, sobre todo, valencianos, ya que fue este reino el primero de los cristianos peninsulares donde arraigó el cultivo de la caña de azúcar, llegado probablemente desde Sicilia entre las últimas décadas del siglo xiv y las primeras del xv. Y entre aquellos maestros del dulce destacó especialmente en la época de los Reyes Católicos un tal Jaume Bonança, del que en realidad poco más se sabe, aparte de las grandes remesas de pasteles que enviaba prácticamente cada año a la corte, las cuales dan una idea de su pericia y de la gran variedad de confites que era capaz de realizar para satisfacer la demanda regia. Así, entre 1477 y 1506, probable año de su muerte, Bonança proveyó a la casa real de una media anual de 186 kilos de pasteles, media que se incrementaba considerablemente cuando algún suceso extraordinario requería de una gran celebración, en la que no podían faltar los dulces, como ocurrió en 1492 con motivo de la conquista de Granada, que hizo subir a 337 kilos el volumen de los confites elaborados por Jaume Bonança para los reyes. Hay que destacar, por otra parte, que la demanda de la corona debió absorber una buena parte de la actividad de este çucrer valenciano, ya que, al menos hasta ahora, no puede demostrarse que abasteciera a otros grandes consumidores de dulces de la ciudad, como el mismo municipio o las grandes casas nobiliarias. [...]